Préparation

1. Sauce hollandaise: battre les jaunes d’œuf, la moutarde et le yogourt dans un cul-de-poule. Le déposer sur une casserole remplie d’eau à peine frémissante et cuire de 12 à 15 minutes en remuant constamment jusqu’à ce que la préparation épaississe (elle se liquéfiera avant d’épaissir). Incorporer la ciboulette et poivrer. Retirer du feu et garder au chaud au-dessus de la casserole d’eau.
2. Verser de l’eau à mi-hauteur dans une grande poêle à frire. Porter à ébullition puis ajouter le vinaigre. Baisser le feu de sorte que l’eau frémisse à peine; casser délicatement les œufs, un à la fois, dans l’eau. Les pocher 3 ou 4 minutes, en les recouvrant d’eau chaude à la cuiller vers la fin de la cuisson.
3. Entre-temps, préchauffer le gril. Faire griller légèrement les huit moitiés de muffin anglais,1 minute par côté. En déposer quatre sur autant d’assiettes chaudes et les recouvrir d’une tranche de proscuitto. Poivrer.
4. Avec une cuiller à égoutter, enlever les oeufs de la poêle un à un. Les mettre à égoutter sur un essuie-tout. Si désiré, couper les bords irréguliers aux ciseaux. Les déposer sur les demis muffins.
5. Avec une cuiller, verser la sauce sur les œufs, saupoudrer de paprika et garnir de ciboulette. Recouvrir de la deuxième moitié de muffin et servir sur-le-champ.