De meilleures grillades

Le chef principal de Barbecue Fiesta donne ce conseil à tous ceux qui veulent parfaitement réussir les viandes ou poissons grillés. Oubliez les épices exotiques : tout ce qui importe, c’est la technique.

« Restez simple, déclare Lee McWright, chef chez le grand manufacturier ontarien de barbecues. Du sel et du poivre frais moulu, voilà tout ce qu’il faut .»

Ses deux principaux principes, surtout pour la viande, sont ceux-ci : d’abord, toujours faire tiédir la pièce d’avance dans la cuisine, puis, sur le gril, la tourner avec une pince. Une fourchette fait dans la viande des petits trous par lesquels s’échappent les jus : voilà pourquoi elle devient sèche. Or, vous ne voulez pas gâter des coupes prestigieuses comme le filet mignon, la surlonge, les biftecks d’aloyau et de faux-filet. Un indice de leur degré de cuisson : saignant, le bœuf est souple au toucher ; à point, il est ferme.

S’il y lieu, badigeonnez les viandes de sauce sucrée, le poulet par exemple, à la dernière minute seulement: autrement, la sauce carbonise. Avant la cuisson, toujours pour le poulet, rincez la pièce à l’eau froide pour la préparer à recevoir l’assaisonnement ; épongez-la bien. Et n’oubliez pas – chaque fois que vous soulevez le couvercle du gril, vous perdez 38° C. Laissez donc le gril fermé, tounez la viande une fois seulement et utilisez un thermomètre approprié pour vérifier son degré de cuisson.

Des hamburgers martyrisés. « La viande à hamburger est probablement la plus maltraitée de toutes, » affirme le maître barbecue Lee McWright. Si vous avez l’habitude de l’écraser sur le gril avec une pelle ou une spatule, oubliez ça ! Les grésillements peuvent vous paraître appétissants, mais ce sont les jus de la viande qui s’envolent en fumée.

Achetez de la viande maigre hachée, formez à l’avance des boulettes légèrement aplaties et laissez-les se raffermir 30 minutes au réfrigérateur : elles auront moins tendance à se briser en cours de cuisson. Réglez le gril à medium ; quand il est prêt, couchez-y les boulettes. Ne les écrasez pas ! Après les avoir tournées, vous pouvez, si vous le désirez, les badigeonner de sauce barbecue quelques minutes avant la fin de la cuisson ou les surmonter d’une tranche de fromage à la dernière minute.
 Une boulette à hamburger de 2,5 cm demande 6-7 minutes de cuisson de chaque côté.

Des biftecks succulents. Choisissez une pièce de bœuf de qualité AAA. Quand le gril est à point, assaisonnez les biftecks de sel et de poivre frais moulu. La chaleur du gril saisit la viande: les jus restent dans les fibres. Prévoyez 4 minutes de cuisson de chaque côté pour un faux-filet de 2,5 cm d’épaisseur; ajoutez 1 minute pour une pièce de 4 cm. Vous pouvez déposer sur la grillade un peu de beurre manié avec de l’oignon vert haché après l’avoir tournée.