La magie de l’asperge

Au marché

Achetez-les en saison
L’asperge arrive sur nos marchés en février, en provenance de la Californie. Dans les prairies et dans l’est, elle est récoltée de mai à juillet. L’hiver et l’automne, ce sont des asperges importées que l’on trouve dans le commerce.

Bien choisir
Le turion doit être frais, ferme et rond, et la pointe doit être bien serrée, et vert foncé ou pourpre. Les turions de 1 cm et plus sont généralement plus tendres que ceux de plus petit diamètre. Autant que possible, choisissez des asperges de même grosseur afin que leur cuisson soit uniforme.

A la maison

Conservation
Consommez vos asperges dans les plus brefs délais car elles perdent rapidement leurs nutriments; ainsi, à la température de la pièce, leur teneur en vitamine C chute de moitié en deux jours. Si vous devez les conservez un jour ou deux, enveloppez-en la base dans un essuie-tout humide, recouvrez de plastique et mettez au réfrigérateur. Ou encore, mettez-les au réfrigérateur dans un verre d’eau recouvert d’un sac de plastique. Elles se conserveront ainsi pendant deux jours.

Préparation
Pour préparer les asperges pour la cuisson, lavez-les bien afin d’éliminer le sable, puis cassez les bouts durs et jetez-les. Si les tiges sont épaisses, pelez la peau de la base à l’aide d’un économe.

Cuisson

Cuisine classique
Traditionnellement, on cuit les turions entiers à la vapeur ou à l’eau. La cuisson dure de 3 à 5 minutes. Si vous les faites cuire plus longtemps, ils seront trop cuits et mous. Le mieux c’est de les enlever du feu lorsqu’ils ont encore un peu de leur croquant car ils continueront de cuire en refroidissant.

Pour gagner du temps
Vous pouvez également faire cuire l’asperge au micro-ondes. Mettez-en 450 grammes dans un plat à micro-ondes peu profond, pointes tournées vers le centre, ajoutez 1\4 de tasse d’eau, couvrez hermétiquement et faites cuire 4 à 7 minutes à 100% de puissance.  

Méthodes à la mode
La cuisson de l’asperge au four gagne en popularité. Préchauffez le four à 190° C. Déposez les turions en une couche unique dans un plat à gratiner, versez un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Faites rôtir environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les turions soient tendres mais préservent un peu de leur croquant.
Pour les faire griller, enduisez-les d’huile d’olive, salez, mettez-les en travers sur la grille et faites-les cuire à feu moyen, en les retournant souvent, pendant 4 à 6 minutes, selon leur grosseur. Poivrez et assaisonnez d’un filet de jus de citron avant de servir. Vous pouvez les faire d’abord blanchir 1 minute dans une grande quantité d’eau bouillante légèrement salée; égouttez et étalez-les afin de les refroidir rapidement, puis grillez pendant 3 ou 4 minutes.

Présentation et service
Des asperges entières, servies seules, constituent une élégante entrée ou un plat d’accompagnement agréable. Traditionnellement, on les sert chaudes avec une sauce hollandaise au beurre et au jus de citron, ou froides avec une vinaigrette ou de la mayonnaise. Coupées en morceaux, elles conviennent aux plats sautés. Qu’ils soient sauté ou simplement blanchis, les morceaux d’asperge sont délicieux dans une omelette, une salade, une soupe ou un ragoût.

De nouvelles façons de la présenter
En soi, l’asperge est délicieuse. Mais elle s’accommode également à merveille d’une sauce au vinaigre balsamique ou au jus de citron, d’une mayonnaise moutardée, de sauce soya aromatisée au gingembre, ou de copeaux de parmesan.

Pour un hors-d’œuvre festif pauvre en glucides, enroulez des asperges cuites et refroidies dans de fines tranches de jambon maigre et, si désiré, ajoutez un peu de mayonnaise. L’asperge a un faible indice glycémique.
 
Vous pouvez également confectionner en quelques minutes à peine une excellente crème en passant des asperges cuites au mélangeur avec un peu de lait, une pincée de persil haché et une pincée d’estragon haché.

Une tasse d’asperges fournit :

•    moins de 50 calories
•    les deux-tiers de l’apport quotidien recommandé en acide folique (une vitamine B), qui contribue à la formation des cellules du sang et prévient certaines anomalies congénitales graves;
•    de la thiamine et d’autres vitamines B nécessaires au métabolisme;
•    plus du quart des besoins quotidiens en vitamine C;
•    4 grammes de fibres;
•    du glutathion, l’une des substances antioxydantes les plus efficaces dans la lutte contre la destruction des cellules, cause de maladies.